小泉麹屋のこだわり | 宮城岩出山小泉麹屋

〜おいしさの秘密〜

弊社の味噌は国産大豆、国産米を使用しております。毎日私たちの
口に入るものですから、安全・安心な食品づくりを心掛けております。

また、添加物等は一切使用せず、昔ながらの伝統的な製法を守り続けて
おります。そんな味噌は、冬の厳しい寒さや夏の暑さを越すことで、
とてもまろやかに仕上がります。

ゆっくり10か月程度熟成させ、その後は火入れはせず酵母を生きたまま
お客様へ届けます。昔ながらの本物の生味噌をぜひご賞味ください。

〜味噌作りへのこだわり〜

麹造り

弊社では、昔ながらの板麹製法で一から丁寧に手造りしております。

麹は温度が高すぎると死んでしまい、温度が低すぎても成長不良となります。

適切な温度管理と職人の手で、高品質な麹を作り続けております。

一部ではございますが、麹づくりを紹介いたします。

①【洗米】

原料の米を丁寧に研ぎます。

余分なぬかを洗い流した後は、地下水で浸漬させ、一晩おきます。

②【蒸し】

次の日の早朝、米を蒸しあげます。

強めに蒸し上げ、米のべたつきを抑えることで品質の良い麹に仕上げます。

③【種付け】

蒸した米に、麹菌をふりかけます。

麹菌が死んでしまわないように、熱すぎず低すぎず、ちょうどよい温度は職人の手で直接判断します。

④【板盛り　板麹製法】

菌を種付けした米は、「麹室」という温室に入れ一晩寝かせます。

次の日の朝に、それを1升ずつ「麹板」に盛っていきます。

木の板は、麹菌が成長するために必要な温度や、湿度を調節してくれる働きがあるとされ、

機械化が進んだ今でも、一部の造り酒屋では大吟醸を仕込む際はこの製法を使うとされています。

この時点で米の所々に白く斑点ができ、麹らしくなってきます。

⑤【中仕事】

麹が熱を持ち始めるため、ちょうどよい温度まで下げてやります。

職人は麹の温度を1度単位で見極めて、冷めている麹は温め、熱すぎる麹は冷まします。

⑥【仕舞仕事】

ここまでくると麹らしくなり、固まってきます。

塊をほぐしながら、平らに広げていきます。この際も麹の温度には神経を集中します。

⑦【出麹】

翌日の朝に麹室から出し、冷まして完成です。

大豆の処理

①【洗豆・浸漬】

大豆表面の汚れを丁寧に洗い流します。

その後、釜へ入れ、翌日まで水に漬けておきます。

②【蒸煮　半煮半蒸法】

弊社では「半煮半蒸法」と呼ばれる方法で大豆を煮蒸ししております。

煮るのみの加熱方法ですと、煮汁を流す際に大豆の旨みまで流れてしまい、味噌の照りも出ません。

蒸すのみですと、豆に含まれる苦み成分や、着色成分が残り、赤黒い味噌になりやすくなります。

半煮半蒸法は両方のバランスをとった煮蒸し法ですから、旨みがあり、照りのよい味噌に仕上がります。

③【大豆をペースト状に】

蒸しあがった大豆は、麹や塩と混ぜ合わせるためにペースト状につぶします。

④【混合】

大豆、麹、塩を混ぜ合わせます。

この作業も、程よい味噌の固さ、水分量、温度などを一つ一つ確かめながら行われます。

仕込み

出来た味噌は、タンクに仕込まれます。

空気が入らないように密閉し、カビ止めのふり塩、最後に重し石を乗せ、

10か月間ゆっくりと熟成させます。